国内産の厳選した素材を原料にこだわりの醤油を作り続ける
森田醤油は長年の変遷の荒波に揺れ動きながらも醤油の本質を見据えて原料選びから製麹、もろみ管理、火入れまで一貫して自らの工場で行い、奥出雲の清涼なわき水をふんだんに使って、自然の状態を生かした醤油づくりを続けています。「世を捨てて山に入るともみそ、しょうゆ」と云われた時代の醤油づくりの心が今も息づいています
島根県は中国山地に源を発し、少しずつ姿を変える美しい砂州を抱え、ゆったりと流れながら出雲平野を潤し、宍道湖の魚介類を育て中海に注ぐ斐伊川。その源流域に広がる地域は「奥出雲」と呼ばれている。清冽な水、大量の砂鉄と木炭が豊かに得られる奥出雲地方では古代より製鉄業「たたら製鉄」が営まれていた。鉄を造る間、「たたら」職人たちは三日三晩不眠不休。灼熱にあぶられて、水分、電解質の消費量ははんぱなものではなかった。
そこで職人たちは自分達で醤油を作り、水で薄めたものを摂ることにより、塩分やミネラルの補給をしていた。すなわち元祖・スポーツドリンク。そうして奥出雲にはこの「たたら製鉄」を核に、稲作文化に代表される農村共同体とは異なる独自な経済・文化圏が形成されたのだという。森田醤油は、この辺りの豊かな湧き水・天然水をふんだんに使い、地元で採れる丸大豆と小麦を原料に、伝統的な製法で、醤油づくりを続けている。一歩中へ入った途端、ぷーんといい匂い。日本人なら誰でも懐かしいと思う醤油の匂いで辺りが充たされている。人の背丈の数倍はあろうかというもろみの樽が十数樽、熟成を待っている。頑ななまでに伝統製法を守り続けているので、量産はできない。熟成室には森田独自の「菌」が長年住み着いているので、拡張や移転もそうそうままならないと、主人はいう。もろみは杉木桶の中で2〜3年間熟成を待ち、始めて醤油に搾られる。その火を通す前の、樽から絞ったままの醤油が「生醤油」。冷蔵しないと発酵が進み、質が変わってしまうため、限られた分しかストックできない。いつでも、何本でも注文できるというわけではないのだ